「日経レストラン」というのは、JTと財務省の御用雑誌で、飲食店における「分煙」の普及を至上目的としています。
私のような（大部分の）エアグルメにとってみれば、同じ空間内で禁煙と喫煙の席があるというのは、
トイレの「大」に扉がついてないのと同じようなものです。
いくら換気扇が強力だと言っても、分かるんですよ、ちゃんとニオイで。
分煙を集客に活かす【後編】
客席のフレキシブルな運用が顧客満足度を上げる
東京・中野にあるカジュアルレストランでは、ユニークな分煙手法を用いて、来店機会の損失を減らし、顧客満足度の向上にもつなげている。分煙環境の整備を戦略的に活用することが、繁盛店への近道になる。
前編では、喫煙可能なカウンター席を利用して、活気ある店舗の雰囲気を演出しているレストランを紹介した。お客がつい入りたくなる店舗づくりに成功しているわけだが、後編ではお客の「来店機会を逃さない」という視点から、分煙環境の整備を通じて集客増に成功しているケースを見ていこう。
57坪で月商1450万円を売り上げる繁盛店がユニークな分煙手法により集客を伸ばしている。その店とは、JR中野駅北口の繁華街にある熟成肉を売り物にしたカジュアルレストラン「Tsui-teru！（ツイテル）」。店の入り口にはガラス張りの大きな熟成庫があり、肉の塊が並んでいる。うまみを引き出した熟成肉を使った料理が人気の店だ。しかし、成功の理由はそれだけではない。他店ではあまり見ることのできない、ユニークな分煙の工夫が繁盛を支えているという。
熟成庫で熟成させ、うまみを引き出した熟成肉
店内は、メインホールと仕切りで囲われた個室空間の２つ。通常はメインホールを禁煙席、個室空間を喫煙席にしていることが多いが、単純に区分けしている訳ではない。まず、予約時には必ずお客に対して喫煙席、禁煙席の希望を確認し、予約台帳に記入する。その人数に合わせて、どちらを喫煙スペースにするか、開店前に判断する。喫煙客の予約が多ければ、メインホールを喫煙スペースにすることもあるという。「最近は昔ほど喫煙、禁煙の席を入れ替えることは少なくなりましたが、喫煙席と禁煙席を状況に応じて変化させることで、できるだけ多くのお客様に来てもらうことができるんです」と同店を運営するガオス代表取締役の鈴木潤一氏は説明する。一般的な店舗では、喫煙席と禁煙席は固定化されていることが多く、“どちらか一方の席は満席でお客が入れないのに、もう片方は空いている”というケースも珍しくない。客席のフレキシブルな運用で来店機会の損失を減らし、顧客満足度の向上にもつなげている。
店内のメインホールを仕切りで喫煙席と禁煙席に分け、予約の人数に合わせて、喫煙席と禁煙席を入れ替えている。
また喫煙席が一杯の状況で、喫煙客が予約せずにフリーで入ってきた場合、メインホールの炭火焼き台の前に案内する。オープンキッチンになっており、強力な排気設備を備えているため、通常の排気と一緒にタバコの煙も排気することができ、店内に煙が流れないようになっているからだ。その席も一杯の場合は、とりあえずは禁煙席に座ってもらい、喫煙席が空いたら案内するというきめ細かいサービスも実施している。そういうお客は多い日は10組もあるという。
こうした分煙環境の整備を通じた集客の試みについて、飲食店コンサルタント「飲食店繁盛会」の河野祐治氏は「全国の飲食店を視察してみると、分煙環境を整備することでうまく集客に結びつけている事例は他にもあります。一例を挙げれば『タバコ吸えます』という店頭表示です。特に首都圏は、タバコを吸える場所がかなり減っているので、喫煙者にとっては来店動機になる表示でしょう」と語る。
河野氏は、お金をかけないちょっとした工夫でお客を増やすことも可能だと解説する。例えば、通常14時までのランチタイムは喫煙不可としている店は少なくないが、その時間を30分早めて13時半までを喫煙不可とし、その後の30分は喫煙可にする。すると、喫煙者は13時過ぎに入店すれば、食事が終わる頃に喫煙可能な時間となり、わざわざ店の外にある喫煙スペースへ出かける必要がなくなる。オフィスビルなど、喫煙エリアが限られている立地では効果的な手法だ。「分煙環境の整備を、世論の動向やクレーム等への“対策”と捉えるのではなく、顧客満足度を向上させ来店機会を増やすために戦略的に活用する」（河野氏）ことで、店舗の集客力をアップさせることができるのである。
●１時間の電話でタバコをやめる！
「ニコアン電話カウンセリング」
（2014年４月１日より 値上げします）